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各位好,上周更新完了一份由6道菜肴组成的和食献立,在迎来新的献立之前,小哥想介绍一下一个广受人们喜爱的食物类型:炸物。

(あげもの/AGEMONO)

又可名(あげりょうり/AGERYOURI)

在大量高温的油中经加热处理的食物,或指这种加热的手法。一般情况下,要么是直接把食材丢进油里,要么就是裹上一层糊(衣)。

(ころも/KOROMO):裹在炸物外面的外壳(没炸之前就是糊糊)。一般这个糊由面粉、水、蛋组成。

(ころも/KOROMO)小哥曾经提到过,最原始,比较古老的调理方式是(やく/YAKU)烤。而,炸这种方式,在日本站稳脚的时期,算是比较晚的了,大概是江户时代。它能留在日本,主要是,日本料理本来就是比较清淡的,但是一下子给你来个宽油,那股风味,为食客带来了大大的满足感,所以作为调理手法而言,它非常重要。

无论是经过预处理(腌or焯水)还是直接炸,依靠油炸把食材原本的风味提高这种做法,想要抓住其中的精要,其实是很困难的。

油炸食品之所以脆,是因为油把食物中的水分逼出来了。但,说实在,把水份蒸干了,肯定会非常难吃。所以,炸东西的时长,当会对食物是否炸透,有一个很大的影响。特别是炸鸡,没炸熟的话,容易残留沙门氏菌,导致食物中毒。但时长,同时决定了一个东西就是水分蒸发量。到底整掉多大一部分的水分,会比较适合呢?这是炸台师傅需要把握的一个要点。因为没人想吃干巴巴的炸鸡,外酥里嫩的炸鸡,才会人见人爱。

炸。因为温度较高,食物所含的各成分,包括汁液,容易被一下子就锁在其中,所以,在成分丢失这个层面上,油炸其实是有优势的,而且还会吸收油脂的风味。(小哥下文会介绍各种油炸用油)

手艺足够好的师傅,炸出来的炸物,并不会油汪汪,吃起来并不会过于浓重。

此为,炸物。

正如小哥每次介绍一个种类的食物的时候,种类总是繁多的。当然也不例外。

也是种类多多。

Ⅰ(からあげ/KARAAGE)沾粉炸,小麦粉、葛粉、片栗粉(玉米淀粉)都可以。可以锁住鲜味,炸成漂亮的金黄or棕色。内部可以是很嫩的,但外皮会酥脆。这种做法一般会在裹粉之前,用酱油、酒、生姜等先进行腌制。当然裹的粉不是越多越好的,那样油一下子就坏了。特别是商业厨房,使用油的量特别大,为了控制成本,投进油里炸的食物也要适当处理好,以保证油不会太快变坏。

腌制

(からあげ/KARAAGE)的预处理

只需要裹上所需厚度的粉即可,充分裹上之后,把多余的粉抖掉。然后低温开始炸,慢慢升高。或者使用(にあげ/NIDOAGE),也就是。先低温炸一次,再高温炸一次。这也是小哥最喜欢的炸制方式。内部汁水饱满,外头酥脆可口。

小哥的炸鸡操作方式:摄氏度低温炸制2~3min,大的话3~4min。捞起,此时颜色较浅,表面坚硬成型,最内部还是生的。放置2min,余温让内部熟透,同时会蒸发一部分水分。这时候基本已经全熟,温度已经降下来,表面变得潮湿。根据大小~摄氏度高温复炸30~50秒,捞出沥油,装盘。此时颜色呈浅棕色,内部熟透,但保有汁水,表面水分再次被蒸干,变得酥脆。这样的炸鸡,一口下去,外皮是酥脆的,内部是流汁的。而且安全,不怕炸不熟。大鸡腿,鸡翅,都可以这样炸,安全度大大提升。油温:简单地理解就是低温,~中温,~高温。小哥经过学习,个人的使用方式是低温炸蔬菜,中温炸天妇罗虾以及复炸体积小的炸物,高温复炸炸鸡。像小哥分享的,介绍和食献立第三道菜里,小哥提到的竹荚鱼的做法:(あじのからあげ/AJINOKARAAGE)就是使用这种炸法。

Ⅱ(すあげ/SUAGE),就是什么都不沾,直接放食材进去油里炸。充分利用食物原本的形状和颜色,但是水分多的食物不适合,因为水和热油相遇,危险性也很大。炸鱼类,可以从低温开始炸起,然后慢慢升高温度,就可以得到比较脆口的炸鱼了。颜色鲜艳,如绿色蔬菜,用摄氏度(低温)来炸,比较合适。

(すあげ/SUAGE)

Ⅲ(ころもあ/KOROMOAGE)我们经常耳闻的(てんら/TENPURA),天妇罗,就是这种方法。用一层糊把食材包裹住,防止食材的水分和鲜味流失。一般这个糊由面粉、水、蛋组成。

(ころもあげ/KOROMOAGE)

天妇罗炸制温度参考:低温炸菜~摄氏度(食材丢进油里,温度会大降)。鱼贝类~摄氏度。Ⅳ最后还有一个(かわりあげ/KAWARIAGE),这个做法小哥接触过两次,天妇罗和干粉炸非常常见,这个做法平时不常见。这个其实就是把天妇罗的衣(糊),改为沾别的东西。衣的种类非常多,说个比较熟悉的东西就是腐竹(支竹),把腐竹敲碎,大虾沾粉,沾蛋清,沾上腐竹碎片,炸了,就是。但容易炸糊掉,所以都是低温炸。属于特色做法,在此不多言。

変わり揚げ

简单而言,往大了分,就是是否带。

往细点儿分,就是的种类之区别。

食材与(したごしらえ/SHITAGOSHIRAE)

先来解释。各位简单地理解为“备料”即可。

在进行调理之前,对食材进行的一系列加工,就是。其作用是缩短上菜时间(或曰从点单到呈上的所耗时间)。

①(うみみずざかな/UMIMIZUZAKANA)海水鱼·白身鱼。味道清淡,所以很多其实都很合适油炸。大条一点的鱼,改改花刀,直接一整条炸,也是有的。当然一般情况下都是切成合适的大小,再进行炸制。小鱼就很简单了,毕竟熟得快。直接给它开个背,然后直接一整条放进去炸就行。

白身鱼

②海水鱼·青背鱼。可以选用干粉炸和特色外衣炸。为什么呢?因为这样的话,鱼就不会被完全包裹起来。特别是,竹荚鱼、青花鱼之类的,首先鱼本身油脂丰富,同时其含有水分是带一定的腥味(or臭味)的,所以不适合,因为水分蒸出来,被外壳吸收掉的话...可想而知。可选用盐,酒,酱油,土生姜,进行一定的预处理,会比较合适。

青花鱼

③(たんすいざかな/TANSUIZAKANA)淡水鱼。像鮎(nián)鱼、公魚(若鷺)这类骨和鳞都不怎么多的,可以根据种类选择直接炸(带内脏)。或者是把内脏中的污秽压出来,稍微过一下(洗一下)淡盐水,即可。

公魚(若鷺)

④(えび/EBI)虾。重头戏~重头戏!(嗯,其实是因为小哥很喜欢吃。)我大中华的虾料理,有时候习惯连头一起做。但日本料理,去头,去虾线,这基本是默认要干的。然后,虾的尾部含水,所以炸之前得挤一下,把水压出来。然后,虾加热收缩,容易卷起。需要把虾的肚子向上,放在案板上,来几刀,切断腹部的筋,然后再翻过来,背朝上,用手指挤压,把纤维挤断。(是啊,挺不容易的...吃个炸虾)

(くるまえび/KURUMAEBI)明虾

⑤(いか/IKA)乌贼。取出内脏(干过的人都知道,那手感是相当的...嘶...)然后切开摊开来,两面(摊开了就是正反面,但实际上就是表/里面)的皮(膜)都给它去了。密密麻麻地改上漂亮的花刀(为了,咬起来不费劲儿)。然后切成适当的大小(日本料理里所谓适当的大小一般是指一口能吃下),常见的,大点儿,麻将牌那么大,小的,半张麻将牌那么大。此处毕竟讲的是炸物,所以,肉身比较厚的种类会比较合适。(特别是带盔甲的乌贼,对,非常酷炫)

(いか/IKA)

甲烏(对,切开里头有“盔甲”的)

⑥(あなご/ANAGO)星鳗。把鱼打开。(此处不特指任何打开方式,从背部开还是从腹部开,均可。此处不站队,尊重各方的流派,就足够了。)洗干净。小玩意儿,直接用就行。大条的,会有很多黏糊糊滑溜溜的液体...附着在表面(太难了)。拿出我们烤鱼的时候用过的那块,还记得吗~木屐状的木板。把鱼放上去,皮朝上,进行。然后切块。

(あなご/ANAGO)

跟肉的那个霜降没关系。此处是一种予处理手法。简单而言就是,焯水的简化版,淋水。具体就是煮一锅开水,在对肉or鱼进行调味之前,把这个水往上一浇,把食材的腥味or上面的赃物or粘液祛除,的这么一个预处理手法。例如本次的星鳗,这样来一下,去掉粘液,同时鱼肉会紧缩,把鲜味锁在其中。

霜降り⑦(にくるい/NIKURUI)肉类。这个很简单了,肉这个东西,毕竟比较万用。切成合适大小,然后稍微改几下花刀,毕竟肉嘛,会缩,一缩,就变形了。来几刀,减轻变形的程度。然后,姜葱啥的,该下下,去去腥。给调调味儿,都可。⑧(やさいるい/YASAIRUI)蔬菜。上文讲的时候,小哥说不适合用水分多的食材,蔬菜类本来就是含水量大的。所以,千万别用含水量特别大的就好,如番茄...黄瓜...白萝卜这些,都能直接出水的,等下就真成番茄...炸锅了。除此之外,其实都还可以,注意挤一挤水分,或者用盐,靠渗透压,榨一下水分。所以蔬菜炸起来还是挺不容易的。所以,改改刀,甚至先给它煮一下,缩短一下炸的步骤所需时间,也是挺好的。

好,各种食材和预处理,讲完了。

来了,填一下上文的坑,我们来讲一下

第一种分类方式是精炼程度。

(しらしめゆ/SHIRASHIMEYU)简单而言,就是经过精炼的油,都可以叫这个名字。比起沙拉油,更粘稠,经常被用作炸东西。原材料嘛,大豆呀,菜籽呀,各种有。

(しらしめゆ/SHIRASHIMEYU)

(さらだあぶら/SARADAABURA)

(さらだあぶら/SARADAABURA)精炼程度比更高的油。原材料,大豆,菜籽,花生,都有。最大特色就是没什么特色。所以,无论是生吃还是冷用,都可以。因为它几乎完全无色无味,不影响颜色更不影响味道。(冷用,我举个例子好吧,蛋黄酱。)非常清澈,不浑浊。用来炸东西的话呢,毕竟几乎是完全无色无味的,所以,可以充分发挥食材的本味,而不会增加油本身带来的风味。但是,氧化得比较快,而且没有独特的香味是个优点也是个缺点,不过有个解决方法就是跟别的油混用,例如你往里加点儿芝麻油,一来,更香,二来能延缓氧化速度。

然后是根据原材料不同,进行分类

①(ごまあぶら/GOMAABURA):芝麻,煎了,榨油。超级无敌香,而且氧化得非常慢,超耐用。用这个油炸东西,哇...你能想象,香到什么程度,所以,会选择跟别的油混用一下。

(ごまあぶら/GOMAABURA)

②(だいずあぶら/DAIZUABURA):颜色很淡,很常用。产量大,便宜。不过没啥特别的风味。

(だいずあぶら/DAIZUABURA)

③(なたねあぶら/NATANEABURA):会保有一定的菜籽原有的风味,以及比较粘稠。

(なたねあぶら/NATANEABURA)

④(めんじつあぶら/MENJITSUABURA):风味独特,而且持久,也算是比较常用了。

(めんじつあぶら/MENJITSUABURA)

好,油的种类,讲完了。

我们来讲讲,糊糊吧。

(ころも/KOROMO)

我们吃炸物,比较爽的其中一个地方是什么?是脆。

如果这个炸物的外壳,黏糊糊的,没啥脆口爽朗的感觉,而且还油汪汪的,那吃起来得多难受。

在中国,面粉普遍是中筋面粉,而且说实在,小哥现在最爱用的也是中筋。中高低筋面粉,在此就不展开说了,简单说一句就是它们所含供形成面筋的蛋白质的量不一样。

面粉,由小麦制成。日语汉字就写作,读作こむぎこ/KOMUGIKO。

高筋,(きょうりきこ/KYOURIKIKO)

(きょうりきこ/KYOURIKIKO)中筋,(ちゅうりきこ/TYUURIKIKO)

(ちゅうりきこ/TYUURIKIKO)

低筋,(はくりきこ/HAKURIKIKO)

(はくりきこ/HAKURIKIKO)

面粉中的蛋白质和谷氨酸组成的面筋,就是面粉变得的原因。而面筋的形成与温度、搅拌次数、时间有关系。因此,天妇罗的外壳想要酥脆好吃,就需要花功夫。

选材:首先就是,至少要选用低筋面粉作为原料,从根本减少面筋的形成。条件允许,选择经过加工(提取出蛋白质,降低蛋白质含量)的专用粉,当然效果也会不错。

温度:粉,常温问题不大,愿意的话最好也给凉一下。容器,水,鸡蛋,这些有条件也最好在冰箱中放凉,这样可以避免因为温度导致面筋的形成。

时机:尽量不要太早制作面糊。等所有准备都做好了,最后做面糊,效果最好。避免因为放置,让面筋形成。

手法:用粗一点的天妇罗棒,几乎就是用点的方式,把粉压到水里面,混合成面糊,而尽量不进行搅拌。然后,传统一点的天妇罗的做法,其实并不会把倒进盆中的粉都拌入水中,而是留有一部分粉,让其自然漂在水面。等你把食材放进去的时候,食材会把一部分粉压进水中,从而进一步完成面糊,同时尽量减少面筋形成。

留有一部分粉

简单总结就是,尽量别让面筋形成。做出来的天妇罗就不会软趴趴,才会脆。

普通的比例一般是cc水+一个蛋黄+cc杯一杯低筋粉。

如果想要稀一点,cc水+一个蛋黄+cc杯8分满一杯低筋粉。

以上就是天妇罗的(ころも/KOROMO),即糊糊(炸前)/外壳(炸后)的相关与制作。

糊糊做好了,怎样上糊呢?

为了更好地让糊沾在食材上,可以预先给食材沾上一层薄薄的面粉。这层面粉,日语写作(したこ/SHITAKO)。如果想让食材保持原有风味和颜色外观,那就轻轻来一层薄薄的糊就行,然后短时间炸一下。

(したこ/SHITAKO)

如果说一来想靠外壳来保持水分,同时想依靠油来增加风味,以掩盖食材原本的部分味道(如腥味)。那就可以裹上厚一点的面糊,着重炸一下。

小哥学校里的做法是偏传统,并且费工夫的做法。沾粉以后,还要用小刷子把多余的粉扫下来,以保证粉是薄薄的一层,但无论是什么食材,全部上粉。

之前小哥店里的西井师傅,因为是京都吉兆出身,父亲也是混迹料理界多年的老师傅,认识很多厨师界的老手,于是他亲自去问了天妇罗门店的师傅,得出了一个小哥也很认同,并且现在小哥就坚持是那么做的一个处理方式。那就是,以上说的低温,少搅拌,炸之前才混合面糊,都是照做,没问题。但,沾粉的问题,有所不同。肉类,沾粉+面糊厚点,无可厚非。但,蔬菜类,不沾粉,直接沾面糊,然后下锅炸。

只说了不沾粉,只告诉了我,天妇罗门店的老师傅,是这么做的,没告诉我原因。

那为什么小哥表示很赞同呢?这是小哥的一些个人想法。首先,蔬菜,要是它容易熟,沾粉,沾糊,外壳厚了,难炸透,花的时间长,本来颜色很好看的蔬菜,如(ししとう/SHISHITOU),就会失去其翠绿的颜色。这类蔬菜是负责摆盘拼起来好看的,所以,如果颜色给炸坏了,口感也变差了,那就适得其反。反之就是,薯类。如,红薯。还有,南瓜,茄子。就是,相对而言,比较难炸透,需要时间的蔬菜,还去沾粉,把糊弄厚了,更难炸透,哪怕炸透了,时间一长,外壳已经不是亮白色,奶白色了,而是严重偏黄。所以,小哥很赞同,蔬菜直接沾糊,不沾粉这个做法。

(ししとう/SHISHITOU)

顺带一提,漂亮的天妇罗其实是偏白色的,正如很多樱花的照片看起来是粉色,其实花瓣是白色的。当然也有粉色的樱花,不需要加滤镜,就粉到发红发紫。干净的油,特别是(さらだあぶら/SARADAABURA),炸出来的天妇罗是白色的,非常非常干净,看起来是很舒服的,几乎完全不显黄。但,我们看很多天妇罗是黄色的,一来是滤镜,二来可能是炸老了,还有一个很大的可能就是,油已经不是新油了,是老油。油越老,天妇罗越黄。

白色樱花(跑个题)

沾糊的话题到此为止。

炸法

小哥曾经在B站直播过几次炸东西,也有小伙伴来小哥家吃饭,看过小哥炸东西。在油升温的时候,小哥会经常去搅拌油。这样做,有两个原因。

第一,很无脑,就是搅拌均匀,让整锅油的温度均匀。

第二,如果是重复使用的油(经过冷却,再次使用),里面会含有水分,水分积聚起来,炸开,很危险。搅拌有助搅散其中的水分,然水分在升温的过程中,陆续被蒸发走,降低危险性。

然后,就是测油温了。这是很多朋友都很头疼的事情。纯粹依靠“外力”,也就是看油是粘稠还是已经很清爽(流动性好坏),或者是看筷子插进去冒出来的泡泡这些做法,其实...没有一定的功力,正常而言,都是很难判断的,误差极大。

但是,你有一碗天妇罗的糊糊在手上,难度会突然降低很多。

你只需要拿筷子,蘸起糊糊,滴一滴到油里面,糊糊就能给你很大的参考。

①掉进去,沉到底下,过一会儿/一小会儿才浮起来。这时候,温度过低,摄氏度以下。

②掉进底,但一下子就浮起来了。这已经差不多符合低温油炸的条件了。在摄氏度左右。

③掉进去,沉到一半,就浮起来。这已经属于中低温了,大概适合炸天妇罗蔬菜了,摄氏度左右。

④碰到油,几乎都不沉进去,马上浮着。已经进入中高温了,适合炸天妇虾了,摄氏度左右。

拙劣画技

好,油已经准备好了,这时候我们放材料进去炸了。要切记,不能带大量水分进油,表面就能看见有水的,那肯定,必须马上先擦干,再入油,为的是安全。一次过不宜炸过多,满满当当看起来很爽,但,那样不仅容易粘连,而且油温会迅速下降,难以控制,难以保持。因此,尽量不要放超过油的表面积1/3量的食材,食材可以在油中飘动。

刚入油时,声音呀气泡呀,都很大,动静很大,一直在骚动。但随着时间推移,声音会变小,气泡也会变小。把食物从油中捞起来,如果觉得,挺轻盈的,而且好像变得紧致了,那差不多可以上锅了。特别是天妇罗这种,沾糊糊,炸出来带外壳的炸法,炸过头了,食材原本的鲜味早跑光了不说,口感还非常的差。所以,大概炸到8~9成,觉得好像还差点儿意思的时候,其实已经很够意思了,因为余温会让它彻底熟透。把食物捞起来,沥油的同时,让余温完成最后的加热,岂不美哉。

插个小话题,关于判断天妇罗是否已经炸成的。如蟹腿天妇罗/大虾天妇罗为例,把食物从油中夹起来的时候,适当地往下一点抓筷子,然后夹起来,你能通过筷子感受到,食物或多或少在震动,这时候,差不多起锅就行了。不同意此观点的老玩家,可以无视小哥的看法,因为炸物也是流派众多,做法众多,话不说死,人是灵活的。

关于炸法,说完了。

来说说油的保存。

油,一天换几次,当天老了就换,稍微觉得油色变深了就换,有这么奢侈的吗?

有。高端的天妇罗老店。人家耗得起,就会这么干。

但,家庭和一般店铺,肯定要不得。都会尽量多用几次,多用几天,才会废弃。

但,油这个东西,不炸东西本来就会因为时间的经过而氧化。何况,经过多次使用,炸了各种食物的油呢?那氧化,甚至变质的速度,肯定是一溜烟儿地蹦跶着去的呀。

经过测定(さんか/SANKA)超过2.5的,就该废弃

所以,使用的时候,有一些小手法,可以有所帮助,让油经用一点儿。

①油炸的时候,掉出来的糊糊,或者是炸粉,尽快捞干净。

②炸完了,给搅拌搅拌,让水分蒸发。

③用完了的油,趁热,给拿滤纸和细网漏勺,给过滤了。

小哥家的油罐和滤油纸

④在容器中储存油的话,尽量灌满那个容器。然后盖好盖子,放在避光阴凉处储存。

这也就差不多了。

炸物所使用的器具。

(あげなべ/AGENABE):刚才小哥提到,东西下太多了,温度变化大,不好控制不好保持。这一点,跟锅也是有关系的,也就是锅的厚度。为啥有时候砂锅做出来就是比别的金属锅好吃?因为砂锅的温度一旦上去,有啥风吹草动,人家温度变化不会太大,一个字“稳”!炸锅也如此,最好选用厚实点儿的,能保温。

材质的话,铁,(ほうきん/HOUKIN),铜,铝之类的,均可。

铁炸锅

(ほうきん/HOUKIN)

铜炸锅

铝炸锅

(かなばし/KANEBASI)说真的,下油锅的筷子,小哥个人更喜欢用木的,为啥呢...因为有时候那些糊糊,沾到筷子上,炸硬了,不好洗...实在洗不掉,你可以削掉。但为何还推荐使用金属筷子呢?因为...怎么炸,都不会把筷子炸糊(炸焦)。

(かなばし/KANEBASI)

(あげあみ/AGEAMI)炸薯条的那个小笼子,小炸框,具体叫啥小哥也不太清楚,网眼很细的金属漏网都可以,方方正正的那种,炸薯条也,炸那些容易飘走不好捞的食物,放进网兜里,一起放在油里面炸,方便。像勺子的那种,还可以用来捞残渣。

(あげあみ/AGEAMI)

(あげあみ/AGEAMI)

(あげばっとAGEBATTO)バット就是盘子,一般金属的就行,往上头放个网,最好垫张厨房纸,把炸好的食物捞起来往上一放,沥油。日料店里,天妇罗和各种炸的东西,下面会给你垫一张纸,这张纸,一面是粗的,另一面是光滑的。这张纸叫做(てんし/TENSHI)是天使的意思。噗,开玩笑。是天妇罗纸,垫在食物下面,最终地吸收一下炸物的油。

(あげばっとAGEBATTO)

(てんし/TENSHI)

好啦,差不多就这些器具啦,用具还是不会太复杂的。因为小哥除了进行一定程度的介绍,还考虑,希望能亲民一点,可以让真的打算参考的朋友,能把“在家里面做做看”的想法落实。

但,油炸危险性极高,请务必注意危险,谨防烫伤。

(つけだし/TSUKEDASI):付け(つけ/TSUKE),是一个带附着/靠过去的概念的词汇。身に付ける,直译可译作:附着在身上。可以是物理上,把什么东西挂到/粘到身上。也可以是上手一门手艺,让你身上多一个技能,这种意识层面的附着。(DASHI)写作出汁,这个小哥介绍过无数遍了,多数小哥引用的时候,是在讲高汤。这里的是汁子的意思,所以,就是用来蘸的汁子。

比较出名的就是(てんつゆ/TENTSUYU),也就是天妇罗汁。正式点叫做(TENDASHI),一般不写作汉字,但一看,还是可以写成汉字的,可以写作天出汁。

(てんつゆ/TENTSUYU)

汁子为的是调味,让油炸出来的食物别那么腻,中和一下。同时增加鲜味和香味。

调制很简单,基础底味就是小哥介绍过的高汤,打西水。此处不详细说多少ml了,此处表述为比例。5份打西水,1份味淋,1份浓口酱油,搞定。

天妇罗汁,太烫的话,你给天妇罗蘸上去,外壳可能就软了。但,炸物,热吃才舒服,拿个冷汁子蘸,把食物弄凉了,更没意思。所以,能刚刚冒出热气的温度,为适宜。然后加入(だいこんおろし/DAIKONOROSHI),就是磨成蓉的白萝卜,蘸着吃就行。为什么要加呢?首先,当然是存在把天妇罗纸煮稠的店子,但如果使用的是纯粹液体状的天妇罗汁的话,它本身没什么粘稠度,不容易沾到食物上面去,加了就会更容易附着在食物上,同时增加一个清爽的味道。当然,正常都是给另外放起来的,不喜欢可以不加进去汁子里头。加生姜蓉也是很好吃的,小哥很喜欢。如果你吃的是“天妇罗丼(dong)”,就是天妇罗盖饭。一般情况下是默认直接把汁子浇好的,也有店家给你装起来让自己加,但小哥就见过一次。

(だいこんおろし/DAIKONOROSHI)

(つけじお/TSUKEJIO)也叫(うまみじお/UMAMIJIO)

其实,后者可能更合适,但小哥选择把前者也写出来。因为,就是这种盐的叫法,(うまみ/UMAMI)就是鲜味的意思,毕竟此处的作用是提鲜。无论是撒上去还是蘸着吃都可以。但,,就跟上面的一样,有个付け(つけ/TSUKE)在前头,就会有种拿个小碟子装起来,再去蘸的意思,而不会有撒的画面在脑子里出现。

但小哥学校是撒,小哥店里是蘸,各有利弊。直接撒,方便,均匀。让客人自己蘸,客人可以根据自己的口味,蘸多蘸少。

你说这个盐跟普通盐有什么区别呢?其实就是普通盐。但会放到锅里,不放油,干炒,蒸干表面水分来用。但,如果讲究一点,是真的会大概3盐比1香料的比例,分别干炒,然后混合在一起,放进钵里,进行碾压混合,然后过一次筛。(例:山椒盐。3盐+1山椒。)所以,会比不经处理的盐,更香一点。

小哥见过的有:抹茶盐,咖喱盐,山椒盐。(怎么样是不是听起来很黑暗)

抹茶盐(すり/すりばち/SURIBATI/研磨钵)

咖喱盐

山椒盐

小哥说过,日料比较注重当季食材,活用其中的颜色打造气氛完善摆盘。所以,上述的抹茶盐和咖喱盐,只是用咖喱粉or抹茶粉跟盐混合在一起,为的是香味和颜色,味道还是原本盐的咸味。

(かげんず/KAGENZU):把柠檬汁跟浓口酱油1:1混合,适当加点打西水。或者用日本的加入打西水,也可以。要的是那个酸味。(这个小哥还是很喜欢的,当然小哥更喜欢纯柠檬汁,吃炸鸡非常爽。)

(ぽんず/PONZU)这个,到底翻译成啥比较合适,小哥一直很迷惑,姑且翻译成:橙醋吧。

(ぽんず/PONZU)味料,说到这吧。

最后来说说,摆盘。

之前那些文章,小哥讲摆盘都是讲那一道料理怎样摆。

今天讲的是炸物这一种类的食物,没有特定的料理。小哥就讲讲,炸物它摆盘讲究的地方。

天妇罗,炸出来马上吃,和过一会儿吃,可能是天地之差。过会儿,外壳把内部食材的水分吸收了,就软趴趴了。所以炸物这个东西,放不得,得配合好前厅,赶紧出菜。

所以,垫天妇罗纸,很重要。吸吸油,吸吸水,而且不会怕碟子油汪汪的,难看。特别是那些,板前的座位,油纸得勤点儿换,显得更干净。

刚才提到的,肯定是不能放在纸上面的,得放一边or另外拿碟子装起来。

叠天妇罗纸的方式也很讲究,当然这是受日本文化影响。正如浴衣的穿法,无论男女,浴衣都是左侧的衣物搭在右边的衣物上面的,万万不可反过来。这就跟国内,拜神,入殿时,哪只脚先入的讲究一样。天妇罗纸,也是,是从右下往左上叠。一般这样叠就可以,一些庆祝仪式,喜事,也是这样叠的。反过来就不吉利了。

天妇罗纸叠法

这就是一些比较讲究的小点。

小哥最爱炸物前三名:

1、(てんぷらもりあわせ/TENPURAMORIAWASE)天妇罗拼盘。

2、(とりのからあげ/TORINOKARAAGE)日式炸鸡。

(とりのからあげ/TORINOKARAAGE)

3、(とんかつ/TONKATSU)炸猪排。

(とんかつ/TONKATSU)

这是小哥写过最长的文章了,一万字长文。

给朋友们介绍了日式炸物的各种形式,以及配料,油,糊糊啥的。

在之后的献立之中肯定会有炸物的,届时会根据炸物的具体做法,再进行详解。

看到这里的绝对是真爱了,感谢你们。

我们,下一个献立再见。



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